니혼슈 상식

니혼슈(日本酒, 일본술)란?

일반적으로 니혼슈는 쌀과 쌀누룩 그리고 물을 주원료로 만든 양조주 중에
청주(清酒、세이슈)를 일컫는다.이 정의는 일본의 주세법에 의해서 정해져 있다.
알코올 도수 1도 이상의 음료를 술이라고 정하며, 청주는 다음과 같은 규정을 지키는
알코올 도수 22도 미만의 것을 말한다.

1) 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 해서 발효시켜 거른 것
2) 쌀, 쌀누룩, 물 및 청주술지게미, 그 외 법률로 정해진 재료를 원료로 하여 발효시켜 거른 것
3) 청주에 청주술지게미를 넣어 거른 것

또한 청주는 반드시 쌀을 원료로 사용해야 하며, 여과 공정이 필요하다.(거르는 과정)

가장 정확한 표현은 세이슈(清酒, 청주)이며, 통상 니혼슈(日本酒, 일본술)라고 부른다.
일본에서 포괄적인 술을 뜻하는 사케(酒)도 니혼슈를 뜻하는 의미로 사용된다.
하지만 한국에서 가끔 불려지는 정종은 일본의 많은 사케 브랜드 중에 하나인 正宗(마사무네)를
일컫기 때문에 틀린 표현이라고 할 수 있다.

세이슈(청주,清酒) (◎)、니혼슈(일본술,日本酒)(○)、사케(酒)(○)、정종(正宗)(×)



니혼슈의 특정 몇칭과 그 요건
 
특정명칭
사용원료
정미율
혼조죠슈 계열
(本醸造酒系)
혼조죠슈
(本醸造酒)
쌀, 쌀누룩, 양조알코올 70% 이하
토쿠베츠혼조죠슈
(特別本醸造酒)
쌀, 쌀누룩, 양조알코올 60% 이하 또는 특별한 제조방법
긴죠슈
(吟醸酒)
긴죠슈계열
(吟醸酒系)
쌀, 쌀누룩, 양조알코올 60% 이하
다이긴죠슈
(大吟醸酒)
쌀, 쌀누룩, 양조알코올 50% 이하
쥰마이슈 계열
(純米酒系)
쥰마이긴죠슈
(純米吟醸酒)
쌀, 쌀누룩 60% 이하
쥰마이다이긴죠슈
(純米大吟醸酒)
쌀, 쌀누룩 50% 이하
쥰마이슈
(純米酒)
쌀, 쌀누룩 규정없음
도쿠베츠쥰마이슈
(特別純米酒
쌀, 쌀누룩 60% 이하 또는 특별한 제조방법
후츠쥬(보통주)
(普通酒)
특정명칭술의 규정에 해당되지 않는 니혼슈

*한국에선 정미율이 높은 쥰마이다이긴죠를 좋은 술로,그렇지 않은 술은 나쁜술로 인식하는 경우가 많은데,
특정명칭주는 원료와 정미율을 기준으로 한 것 뿐이지 좋은술 나쁜술의 기준이 아닙니다.
정미율을 기준으로 선입견을 갖기 보다는 자기 입맛에 맞는 술을 선택하는게 좋습니다.
일본엔 1,300여개의 양조장이 있고, 6만여종의 사케가 있습니다.
여러분 입맛에 맞는 술은 꼭 있습니다.



자주 쓰는 용어

1. 合(gou) : 홉, 1合=180ml이다. 한국소주1병이 2홉(360ml)이다.

2. 4合瓶(yongoubin): 720ml짜리 병이다. 한국에서는 시고빙이라고 읽는 경우가 많지만
일본에선 ‘시’라고 읽으면 死를 연상케 하기 때문에 시고빙이라고는 잘 부르지 않는다. 

3. 升 (syo) : 되, 1升=10合=1.8L이다.

4. 一升瓶(issyobin): 니혼슈의 큰병이며 1.8리터가 들어간다.

5. 斗 (to) : 말, 1斗=10升=18L이다.
일본 신사에 진열되어 있는 큰 술통이4斗樽(yontodaru)로 72리터이며, 잇쇼빙 40병에 해당된다.
술통의 크기는 1斗樽, 2斗樽, 4斗樽 등이 있다.

6. 勺 (syaku) : 작, 1勺=0.1合=18ml
작은 니혼슈 잔이2勺盃(Syakusakazuki)이고 36ml에 해당한다.

7. 鏡開き(kagamibiraki) : 신년이나 결혼식 등의 축하하는 자리에서 여럿이서 큰 술통을
나무 망치로 부수는 장면을 보게 되는데, 새로운 운을 기원하는 의미에서 하는 행사이다.

8. 徳利 (tokkuri) : 몸통이 통통하고 주동이가 좁아지는 형태로 액체를 담는 용기를 말한다.

9. お銚子 (ochoshi) : 원래는 주둥이가 긴 주전자 모양의 용기를 뜻하나
요즘은 돗쿠리랑 혼용해서 사용된다.

10. 猪口 (choko) : 작은 용기이며, 특히 술잔을 뜻한다.

11. 枡, 升 (masu) : 원래는 액체를 계량하는 측정기를 뜻한다.

12. もっきり酒 (mogkiri-syu) : 마쓰 안에 유리잔을 넣고 유리잔이 넘치도록 술을 따라 주는 것.

13. 酸度 (sando) : 니혼슈에 포함되어 있는 유산, 구연산, 사과산 등의 산의 함유량을 뜻한다.
이 산도는 니혼슈 10ml에 포함되어 있는 산을 중화하는데
필요한 수산화나트륨용액의 양으로 표시한다.
산도가 1.6이하면 낮고, 1.8이상이면 높으며, 2.4이상이면 아주 높은편이다.
산은 니혼슈의 맛을 농축하는 역할을 하기 때문에 산도가 높으면 묵직하고 깊이있고 풍부하며
농후한 맛을, 산도가 낮으면 목넘김이 부드럽고 입안을 구르는 느낌이 매끄럽다.

14. 日本酒度 (nihonsyudo) : 니혼슈의 비중을 나타내는 단위이며
니혼슈에 포함되어 있는 당분을 측정해서 산출한다.
물을 기준으로 물보다 무거우면 마이너스, 물보다 가벼우면 플러스로 표시한다.
마이너스라는건 그만큼 당분이 많이 포함되어 있다는 뜻이다.
-1.5이하를 아마구치(甘口), +1.5이상을 카라구찌(辛口)라고 한다.

하지만 이건 단순히 당분을 수치한 것이며 실제 술맛은
산과 아미노산, 알콜도수 등 복합적인 요소에 의해 결정된다.
*** 또한 개인의 취향에 따라서도 달라짐을 기억하시기 바랍니다.


향과 맛으로 분류한 4타입의 니혼슈 분류

1. 薫酒(쿤슈):훈주
: 향이 강한 타입
과일향의 풍미가 있어 해외에서 더욱 인기입니다.
과실이나 꽃처럼 화려한 향이 강하고, 경쾌하고 상쾌한 맛이 특징.
달콤한 풍미를 느낄 수 있는 제품과 드라이한 맛을 느낄 수 있는 제품까지
다양한 타입이 존재합니다.

2.熟酒(쥬쿠슈):숙주
: 황금색이 빛나는 니혼슈, 애주가들이 인정하는 귀한 술
드라이한 과일이나 스파이시 등의 복잡하지만 정미된 숙성향을 가지고 있으며,
진한 단맛과 깊은 산미, 볼륨감 있는 맛있는 맛이 섞인 강한 인상의 맛이 특징입니다.

3. 爽酒(소우슈):상주
:경쾌하고 깔끔한 타입
향기는 전반적으로 부족하지만, 신선하고 청량감을 머금은 향기를 가지고 있으며,
깔끔하고 산뜻한 맛이 특징입니다.

4. 醇酒(쥰슈):순주
: 감칠맛이 있는 타입
니혼슈의 원점. 전통적이고 왕도로 가는 니혼슈
원료인 쌀 그자체를 떠오르게 하는 향기와 풍부한 맛을 느끼게 하는 감칠맛이 특징입니다.


음용 온도의 표현