니혼슈 상식

니혼슈(日本酒, 일본술)란?

일반적으로 니혼슈는 쌀과 쌀누룩 그리고 물을 주원료로 만든 양조주 중에
청주(清酒、세이슈)를 일컫는다.이 정의는 일본의 주세법에 의해서 정해져 있다.
알코올 도수 1도 이상의 음료를 술이라고 정하며, 청주는 다음과 같은 규정을 지키는
알코올 도수 22도 미만의 것을 말한다.

1) 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 해서 발효시켜 거른 것
2) 쌀, 쌀누룩, 물 및 청주술지게미, 그 외 법률로 정해진 재료를 원료로 하여 발효시켜 거른 것
3) 청주에 청주술지게미를 넣어 거른 것

또한 청주는 반드시 쌀을 원료로 사용해야 하며, 여과 공정이 필요하다.(거르는 과정)

가장 정확한 표현은 세이슈(清酒, 청주)이며, 통상 니혼슈(日本酒, 일본술)라고 부른다.
일본에서 포괄적인 술을 뜻하는 사케(酒)도 니혼슈를 뜻하는 의미로 사용된다.
하지만 한국에서 가끔 불려지는 정종은 일본의 많은 사케 브랜드 중에 하나인 正宗(마사무네)를
일컫기 때문에 틀린 표현이라고 할 수 있다.

세이슈(청주,清酒) (◎)、니혼슈(일본술,日本酒)（○）、사케(酒)（○）、정종(正宗)(×)


니혼슈의 특정 몇칭과 그 요건
 
특정명칭
사용원료
정미율
혼조죠슈 계열
(本醸造酒系）		 혼조죠슈
(本醸造酒）		 쌀, 쌀누룩, 양조알코올 70% 이하
토쿠베츠혼조죠슈
(特別本醸造酒）		 쌀, 쌀누룩, 양조알코올 60% 이하 또는 특별한 제조방법
긴죠슈
(吟醸酒)		 긴죠슈계열
(吟醸酒系)		 쌀, 쌀누룩, 양조알코올 60% 이하
다이긴죠슈
(大吟醸酒)		 쌀, 쌀누룩, 양조알코올 50% 이하
쥰마이슈 계열
(純米酒系）		 쥰마이긴죠슈
(純米吟醸酒)		 쌀, 쌀누룩 60% 이하
쥰마이다이긴죠슈
(純米大吟醸酒)		 쌀, 쌀누룩 50% 이하
쥰마이슈
(純米酒)		 쌀, 쌀누룩 규정없음
도쿠베츠쥰마이슈
(特別純米酒		 쌀, 쌀누룩 60% 이하 또는 특별한 제조방법
후츠쥬(보통주)
(普通酒)
 특정명칭술의 규정에 해당되지 않는 니혼슈

*한국에선 정미율이 높은 쥰마이다이긴죠를 좋은 술로,그렇지 않은 술은 나쁜술로 인식하는 경우가 많은데,
특정명칭주는 원료와 정미율을 기준으로 한 것 뿐이지 좋은술 나쁜술의 기준이 아닙니다.
정미율을 기준으로 선입견을 갖기 보다는 자기 입맛에 맞는 술을 선택하는게 좋습니다.
일본엔 1,300여개의 양조장이 있고, 6만여종의 사케가 있습니다.
여러분 입맛에 맞는 술은 꼭 있습니다.


자주 쓰는 용어

1. 合（gou) : 홉, 1合=180ml이다. 한국소주1병이 2홉(360ml)이다.

2. ４合瓶（yongoubin）: 720ml짜리 병이다. 한국에서는 시고빙이라고 읽는 경우가 많지만
일본에선 ‘시’라고 읽으면 死를 연상케 하기 때문에 시고빙이라고는 잘 부르지 않는다.　

3. 升 (syo) : 되, 1升=10合=1.8L이다.

4. 一升瓶（issyobin）: 니혼슈의 큰병이며 1.8리터가 들어간다.

5. 斗 (to) : 말, 1斗=10升=18L이다.
일본 신사에 진열되어 있는 큰 술통이4斗樽(yontodaru)로 72리터이며, 잇쇼빙 40병에 해당된다.
술통의 크기는 1斗樽, 2斗樽, 4斗樽 등이 있다.

6. 勺 (syaku) : 작, 1勺=0.1合=18ml
작은 니혼슈 잔이2勺盃(Syakusakazuki)이고 36ml에 해당한다.

7. 鏡開き(kagamibiraki) : 신년이나 결혼식 등의 축하하는 자리에서 여럿이서 큰 술통을
나무 망치로 부수는 장면을 보게 되는데, 새로운 운을 기원하는 의미에서 하는 행사이다.

8. 徳利 (tokkuri) : 몸통이 통통하고 주동이가 좁아지는 형태로 액체를 담는 용기를 말한다.

9. お銚子 (ochoshi) : 원래는 주둥이가 긴 주전자 모양의 용기를 뜻하나
요즘은 돗쿠리랑 혼용해서 사용된다.

10. 猪口 (choko) : 작은 용기이며, 특히 술잔을 뜻한다.

11. 枡, 升 (masu) : 원래는 액체를 계량하는 측정기를 뜻한다.

12. もっきり酒 (mogkiri-syu) : 마쓰 안에 유리잔을 넣고 유리잔이 넘치도록 술을 따라 주는 것.

13. 酸度 (sando) : 니혼슈에 포함되어 있는 유산, 구연산, 사과산 등의 산의 함유량을 뜻한다.
이 산도는 니혼슈 10ml에 포함되어 있는 산을 중화하는데
필요한 수산화나트륨용액의 양으로 표시한다.
산도가 1.6이하면 낮고, 1.8이상이면 높으며, 2.4이상이면 아주 높은편이다.
산은 니혼슈의 맛을 농축하는 역할을 하기 때문에 산도가 높으면 묵직하고 깊이있고 풍부하며
농후한 맛을, 산도가 낮으면 목넘김이 부드럽고 입안을 구르는 느낌이 매끄럽다.

14. 日本酒度 (nihonsyudo) : 니혼슈의 비중을 나타내는 단위이며
니혼슈에 포함되어 있는 당분을 측정해서 산출한다.
물을 기준으로 물보다 무거우면 마이너스, 물보다 가벼우면 플러스로 표시한다.
마이너스라는건 그만큼 당분이 많이 포함되어 있다는 뜻이다.
-1.5이하를 아마구치（甘口）, +1.5이상을 카라구찌（辛口）라고 한다.

하지만 이건 단순히 당분을 수치한 것이며 실제 술맛은
산과 아미노산, 알콜도수 등 복합적인 요소에 의해 결정된다.
*** 또한 개인의 취향에 따라서도 달라짐을 기억하시기 바랍니다.



#火入れ#히이레#가열처리

니혼슈는 제조 과정에서 히이레라는 가열처리를 하게 됩니다.
히이레는 니혼슈의 부패를 방지하지하기 위해 열을 가하는 작업입니다.
히이레를 하지 않으면 #火落菌 라는 균이 번식하여 니혼슈가 저장 중에#백탁(보얗게 변함)하고 #腐造#부조#부패)하게 됩니다. 안정적인 제품 생산을 위해선 없어선 안될 작업이지만, 히이레에 의해서 맛과 향이 변하게 됩니다. 하지만 유통과 저장을 위해선 꼭 필요한 작업입니다.
보통, 니혼슈를 짜고 나서 저장하기 전에 1번, 숙성후 병에 담을때 다시 1번, 이렇게 2번의 히이레를 거치게 됩니다.


#生酒#생주#나마자케

나마자케는 제조에서 시판용으로 출시될 때까지 한번도 가열처리(히이레)를 하지 않은 술을 말합니다. 니혼슈안의 효모들이 살아 있는 상태로 상당히 변화하기 쉬운 상태입니다. #本生#혼나마#生々#나마나마 라고도 합니다.


#生貯蔵酒#나마쵸죠우슈

니혼슈를 짜내고 생으로 저장하여 병에 담을때 한번 히이레를 한 니혼슈입니다. 저장중에 생으로 저장하기 때문에 이렇게 불러집니다. 보통 병에 [生]라고 붙어 있는 대부분의 술은 生貯蔵酒에 해당됩니다.


#生詰め#나마츠메

니혼슈를 짜고 저장 전에 한번 히이레를 하지만, 병에 담을 때 히이레를 하지 않은 술입니다.


#新酒#신슈

매년 11월~3월경에 등장하는 #しぼりたて#시보리타테 니혼슈도 나마자케입니다. 히이레를 하지 않고 출하하게 됩니다. 따라서 맛이 신선하고 후레쉬한 상쾌함이 있습니다. 상품에 따라서는 탄산가스가 느껴지는 상품도 있습니다.


#ひやおろし#히야오로시

가을이 깊어지고 기온이 내려 가면 병에 담을 때 히이레를 하지 않고도 출하 할 수 있게된 술을 일반적으로 [히야오로시]라고 해서 예전부터 귀중히 하고 있습니다. 이 술은 말하자면 [生詰め]나마츠메입니다.


#熟成酒#쥬쿠세이슈

보통의 보관기간을 넘어서도 병을 따지 않고 보존상태가 완벽한 상태라면 맛있는 술로 만드는것도 가능합니다. 숙성주라고 하는데, 고가에 거래 되기도 합니다.


#古酒#코슈

코슈는 제조년월로 부터 1년 이상 뒤세 출하되는 술로 2년 이상된 술은 #古古酒]라고 부릅니다.


향과 맛으로 분류한 4타입의 니혼슈 분류

1. 薫酒（쿤슈）：훈주
: 향이 강한 타입
과일향의 풍미가 있어 해외에서 더욱 인기입니다.
과실이나 꽃처럼 화려한 향이 강하고, 경쾌하고 상쾌한 맛이 특징.
달콤한 풍미를 느낄 수 있는 제품과 드라이한 맛을 느낄 수 있는 제품까지
다양한 타입이 존재합니다.

2．熟酒（쥬쿠슈)：숙주
: 황금색이 빛나는 니혼슈, 애주가들이 인정하는 귀한 술
드라이한 과일이나 스파이시 등의 복잡하지만 정미된 숙성향을 가지고 있으며,
진한 단맛과 깊은 산미, 볼륨감 있는 맛있는 맛이 섞인 강한 인상의 맛이 특징입니다.

3. 爽酒（소우슈）：상주
：경쾌하고 깔끔한 타입
향기는 전반적으로 부족하지만, 신선하고 청량감을 머금은 향기를 가지고 있으며,
깔끔하고 산뜻한 맛이 특징입니다.

4. 醇酒（쥰슈）：순주
: 감칠맛이 있는 타입
니혼슈의 원점. 전통적이고 왕도로 가는 니혼슈
원료인 쌀 그자체를 떠오르게 하는 향기와 풍부한 맛을 느끼게 하는 감칠맛이 특징입니다.

음용 온도의 표현